ظرفیت و ثبات فرآیند چربی زدایی منجر به افزایش مقدار کربوهیدرات، پروتئین خام، فیبر خام، خاکستر و مواد معدنی می شود. علاوه بر این، ارده بدون چربی دارای خواص کف کردن، جذب آب و امولسیون نسبتاً خوبی است.
با این حال، به دلیل مقدار زیاد پروتئین، توانایی جذب روغن و چگالی ظاهری را کاهش می دهد. شاخص حلالیت نیتروژن به pH بستگی دارد که از 4 تا 8 متغیر است.
علاوه بر این، ایزوله‌های پروتئین ارده فله ویژگی‌های عملکردی بسیار خوبی از جمله ظرفیت جذب آب و روغن، و خواص کف‌کنندگی و امولسیونی را نشان دادند.
بنابراین، خواص عملکردی ارده کنجد باعث استفاده از آن در تهیه غذاهای متنوع شد. در مقایسه با سایر روغن های گیاهی روغن کنجد به دلیل وجود توکوفرول ها و لیگنان های متمایز، به عنوان مثال، در برابر ترشیدگی اکسیداتیو پایدارتر است.
کنجد کاملاً در برابر حرارت پایدار است، همانطور که از حفظ 90٪ آن پس از پخت آشکار است . ارده کنجد دارای لیگنان هایی است که در آب محلول هستند اما تقریباً در روغن نامحلول هستند.
سزامولین و سسامین ترکیبات فنلی اصلی هستند که فقط در گیاهان کنجد یافت می شوند. در یک مطالعه، ارقام چینی از نظر محتوای لیگنین مورد بررسی قرار گرفتند.
میزان سزامین در واریته سفید بیشتر از سزامولین بود، در حالی که نسبت سزامولین در رقم سیاه بیشتر بود. پروتئین های موجود در سایر دانه های روغنی حاوی اسیدهای آمینه خاصی مانند تریپتوفان و متیونین نیستند.
با این حال، این کمبود را می توان با افزودن کنجد، کنجاله سویا و آرد که منابع غنی تریپتوفان و متیونین هستند برطرف کرد. این به ایجاد تعادل در تغذیه و رژیم غذایی کمک می کند.
علاوه بر این، بسیاری از این ترکیبات زیست فعال در حال حاضر به عنوان افزودنی های غذایی در تولید غذاهای کاربردی مختلف، یعنی مواد مغذی مورد استفاده قرار می گیرند.
