کالباس خشک خانگی یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآوری شده شناخته شده برای بشر است. صدها نوع سوسیس و کالباس در سراسر جهان تولید می شود.
بدیهی است و انتظار می رود که انواع مختلف محلی کالباس و هنر ساخت آنها طی قرن ها از طریق تجربه و موفقیت/شکست در فرآیندهای تولید نسل های مختلف به کمال رسید.
بدون نادیده گرفتن کارهای خاص انجام شده در سایر کشورها، طلوع دانش علمی تولید کالباس در دهه های مرکزی قرن بیستم در آلمان واقع شد.
بخش خوبی از دانش علمی حاصل از مطالعه انواع کالباس در کتابچه‌های راهنما جمع‌آوری شده است .
اکنون کلاسیک‌های جاودانه و مرجعی غیرقابل انکار در ادبیات علمی این حوزه هستند. این راهنماها همچنین حاوی نکات و نکاتی برای ساخت سوسیس و کالباس است.
در بین انواع کالباس، ساخت کالباس های تخمیر شده خشک از پیچیدگی خاصی برخوردار است.
با توجه به اینکه ویژگی های ارگانولپتیکی این محصولات حاصل مجموعه ای از اصلاحات در مواد اولیه و مواد تشکیل دهنده آنزیم های بافت گوشتی و میکروارگانیسم های موجود است.
جوامع میکروبی محصولات مختلف جوامع میکروبی مرتبط با محصولات مورد تجزیه و تحلیل را گسترش داد.
حضور گونه‌های میکروبی غالب، به‌ویژه گونه‌های استافیلوکوک کواگولاز منفی را که در مطالعات قبلی کمتر گزارش شده بود، آشکار کرد.
گنجاندن یک سویه میکروبی بتن به عنوان کشت آغازگر در یک محصول تخمیری مستلزم مطالعه جامع قبلی در مورد توانایی های متابولیکی است.
همه اینها برای اینکه بدانیم قابلیت و عملکرد آن چیست و وقتی آن را اضافه می کنیم چه انتظاراتی می توانیم از آن سویه خاص داشته باشیم ضروری است.
غلظت اجاره قندهای قابل تخمیر آنها این سویه را در محیطی مشخص با گلوکز یا ریبوز به عنوان تنها منبع کربن، هر دو در غلظت های بهینه یا کاهش یافته، تلقیح کردند.
پاسخ های متابولیکی و فیزیولوژیکی متفاوت آن را به شرایط رشد مختلف ارزیابی کنند. نتایج نشان‌دهنده عملکردهای مختلف رشد،در رابطه با کلسیم بود.
